Sábado, 25 de Maio de 2024

Togu lança ‘De Bangkok à Serra da Capivara’

menu da chef Ana Zambelli com um pé na Ásia e outro no Piauí

Autor: Assessoria Togu Restaurante

 

Transgressor, ousado, inteligente, Tem um aroma diferente no salão do Togu, asiático contemporâneo que há 20 provoca todos os sentidos de quem passa pela agitada Dias Ferreira, no Leblon. “De Bangkok à Serra da Capivara” é o nome do novo menu da casa de Denise Preciado, que em suas andanças pela Ásia reuniu sabores compartilhados com uma interlocutora aqui no Brasil: a chef Ana Zambelli, carioca que fez fama em São Paulo e, há três anos, encontra-se radicada no Piauí. 

 

“Em semanas passando por diversos países asiáticos, fui descobrindo um mundo de aromas e sabores únicos que, na hora, eu mandava para Ana. O resultado está na mesa”, conta Denise.

 

O Togu é famoso por experimentações arrojadas e disruptivas. Entenda por isso, o polvo enrolado com manga, nirá, pepino, geleia de pimenta e shiso; para mergulhar no ponzu de cajuína (“Buddha roll”). Responde por “marmotoso” o namorado curado no coco babaçu, tartar de abacaxi com manga e aguachile (tempero à base de limão, pepino, salsão e maçã verde). Diretamente de Hokkaido, uma ilha japonesa, as vieiras são gordas, suculentas, e ganham a doçura da cajuína em crocante de folha de arroz. Na ala vegana, a berinjela chega assada e marinada no missô com gengibre, empanada com farinha panko, escoltada por creme de tahine e tartar de tomates.

 

 

Ainda da mistura da Ásia com o Piauí, tem o novo arroz frito com frutos do mar, coco, cúrcuma e emulsão de kimchi. A posta de peixe sai da cozinha embalada na folha de bananeira, servida com salada de mamão verde ao molho de castanha de caju. Para os apaixonados por curry (diretamente da Tailândia), ele é vermelho e vai com barriga de porco orgânico e lichia. A sopa de tofu é um sucesso à parte, leva cogumelos, melão e lascas de camarão curado.

 

 

Mas se você é daqueles que não saem do Togu sem combinado do chef, o sushi bar continua de pé, mandando para a mesa cortes de peixes da costa carioca além dos famosos atum e salmão. Afinal, em sushi que está ganhando, não se mexe. Mas foco também nas novas sobremesas, não se despeça da gente sem antes pedir o bolinho gelado de coco fresco com sorbet de manga espada e, acredite, dedo de moça e curry doce de salsão. 

 

 

Ana Zambelli: da cozinha molecular de Ferran Adrià para o laboratório de sabores do Piauí

Ela foi a primeira brasileira a trabalhar com o espanhol Ferran Adrià, expoente da gastronomia molecular (assim como o "chef" britânico Heston Blumenthal). Vem daí a inspiração de Ana Zambelli para algumas das suas criações para o Togu, em mais de dez anos de parceria: salmão com wasabi, shoyu e ágar-ágar (um gelatinoso extraído de diversos gêneros e espécies de algas marinhas vermelhas).

 

O casamento com o Togu se deu em 2010, por indicação de Checho Gonzales, chef de fama nacional e internacional que deixou sua marca impressa no restaurante, onde ainda fazem sucesso alguns dos seus pratos mais emblemáticos, como cubos de namorado servido com bananas pupunha.

 

Especialista em tecnologia de alimentos com grande ênfase em sous vide e cook and chill, Ana Zambelli esteve à frente da Arena Pernambuco na Copa do Mundo 2014 - a food manager de três dos melhores buffets de Recife. É dela o cuscuz paulista que agradou Leo Paixão, chef mineiro que foi jurado no “Mestre do Sabor”.

 

Há três anos em Teresina, no Piauí, Ana trouxe para o Togu insumos como o azeite coco babaçu, produto típico da fronteira do seu novo estado com o Maranhão, “feito por mulheres, que quebram o coco na beira do rio”. E também a funcional cajuína, bebida típica do nordeste brasileiro, muito produzida e consumida no Maranhão, Ceará e principalmente no Piauí, onde é considerada Patrimônio Cultural do Estado. Uma aliada e tanto a favor da imunidade. 

 

Não faz muito tempo, o Togu  lançou uma carta de coquetéis do bartender Miguel Paes (@paesmiguel.7), que privilegia insumos da Ásia. Tudo isso vai muito bem e obrigado com a cozinha de Ana Zambelli, que de destaque no programa “Mestre do Sabor”, da Globo, rumou para a Capivara de onde ela trouxe as boas novas que, no Togu, não perdem a essência asiática contemporânea. 

 

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Togu: Rua Dias Ferreira, 90 B - Leblon.  (21) 99632-1200. Seg, das 17h à meia-noite. Ter a sex, do meio-dia à 1h. Sáb, das 13h à 1h. Dom, das 13h à meia-noite.

@togu_restaurante 

@chefanazambelli

 

Brioche de lagostin com jamon, cajú e emulsão de limão cravo

 

Esse é um peixe em folha de bananeira com purê de banana e salada de mamão verde ácida ao molho de castanha de caju tostada.

 

o cordel vegano (contém castanha de caju e amendoim) :
Berinjela assada e marinada no missô e gengibre, empanada na farinha panko com creme de tahine e tartar de tomates

Fonte: Assessoria Togu Restaurante

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